たくさんのみなさまに「ごみ減量アイディアレシピコンテスト」の
最終審査に投票いただき、ありがとうございました!
最終審査の投票結果を発表いたします!
受賞されたみなさま、おめでとうございます!
最終審査結果
●最優秀賞
北の大地の恵み
道産食材で作ったスープカレー
修学院札幌調理師専門学校 2年 正部家 陸翔
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
「料理上手は、ごみ減らし上手」一流店ほど残菜や下処理のごみが少ないと、先生方から授業で学びました。今回、ごみ減量につながるレシピを募集していると聞き、ぜひ自分でも何か役立つレシピが作れないか?と思い、応募致しました。
調理のポイント
素材そのものの良さ、おいしさを活かした、そもそもくずや皮が出ない調理に仕上げました。皮がかたくて食べにくかったり、口に残ったりしないよう、素材全体を油で揚げて、柔らかい食感にしました。
苦労した点やレシピを考えてみた感想
一般の方でも、調理しやすいレシピにしました。「こんなのプロの調理師じゃないと無理!!」というのではなく「これなら簡単そうだし、今夜作ってみようかな?」と思ってもらえる献立にしました。もはやスープカレーは北海道民のソウルフード!北海道の地域食としても幅広く認知されていて、みんなが食べなれている献立というもの、応募してみようと思ったきっかけになりました。
材 料※分量 1人分
- 北海道産 鶏もも肉 100g
- 北海道産 ジャガイモ 50g
- 人参 30g
- ナス 30g
- ブロッコリー 20g
- キャベツ 20g
- ごぼう 20g
- レンコン 10g
- スープカレーの素 適量
- サラダ油 適量
レシピ
- 人参は皮目に切り込み1mm幅で入れ乱切りにする。レンコンは薄切りにしてチップスにする。ジャガイモは半分にカット、ブロッコリーは小房にし、芯は短冊にカット、キャベツはザク切りにして芯は短冊、ナスは縦1/6にカット、ごぼうは皮つきのまま笹がきにする。
- 野菜をそれぞれ素揚げにする。
- 鶏肉は余分な油を取り除き、筋切りにしてフライパンで皮目に焼き色を付ける。
- スープカレーの素を鍋に入れ沸かす。沸騰したら野菜と鶏肉を入れて煮る。
- 中心まで火が入り、味が染み込んだらお皿に盛る。
●優秀賞
端っこ野菜のくるくるあげ
札幌ベルエポック製菓調理専門学校 1年 宮崎 揚羽
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
人参の皮やキャベツの芯など、普段捨ててしまうことが多いけど実際のところ多くの野菜はほぼ全部食べられるのではないかと思い考案した。
調理のポイント
人参の皮とキャベツの芯を入れることによって、ごみの減量にもつながるし、食感が楽しくなって良いと思った。
苦労した点やレシピを考えてみた感想
普段ごみとして捨ててしまう部分をどうおいしそうに見せるか考えることが大変だった。
材 料
- 豚肉薄切り 8枚
- にんじんの皮 1本分
- キャベツの芯 1個分
- 大葉 4枚
- チーズ(スライス) 2枚
- 薄力粉 適量
- 卵 1個
- サラダ油 適量
- パン粉 適量
- 塩こしょう 適量
レシピ
- 人参の皮とキャベツの芯をピーラーで薄切りにする。
- 豚肉に塩こしょうで下味をつける。
- 豚肉に薄切りにした人参の皮とキャベツの芯を巻く
- さらにその上から大葉とスライスチーズを豚肉で巻く
- 薄力粉をまぶす
- 卵とサラダ油(小さじ7ぐらい)を混ぜたものをつける
- パン粉をつける
- 180℃の油で揚げる。
審査委員長(下國シェフ)講評
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ピーマン丸ごと使った春巻き
札幌ベルエポック製菓調理専門学校 1年 佐藤 久枝
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
調理実習の時、先生が「ピーマンは、中わたも種も食べれる」という話をしていたので。実際に食べてみると普通に美味しかった。特にヘタは、ピーマンのおいしさがつまっていると思いました。
調理のポイント
少し甘めにするとおいしいと思います。ピーマンのヘタは、そのまま使うと食感が浮いてしまうので、千切りにするといいと思います。
苦労した点やレシピを考えてみた感想
春巻きに種を付ける時の水溶き小麦粉は気持ち濃いめが良さそうです。(揚げている時に、種が剥がれてしまうので)
材 料
- 豚もも 150g
- 酒 小さじ2杯
- 塩 ひとつまみ
- 胡椒 少々
- 醤油 少々
- 溶き卵 大さじ3杯
- 片栗粉 大さじ2杯
- たけのこ(細切) 100g
- ピーマン 4~5個
- ねぎ 3cm
- 生姜 1片
- 酒 大さじ1杯
- 正油 大さじ2 1/2杯
- 砂糖 小さじ3杯
- オイスターソース 小さじ2杯
- 鶏がらスープ(粉) 小さじ1/2杯
- 湯 大さじ4杯
- 胡椒 少々
- 水溶き片栗粉 片栗粉小さじ2+水小さじ4
- ごま油 小さじ2杯
- サラダ油 適量
- 春巻きの皮(10枚入り) 1パック
- 揚げ油 適量
- 水溶小麦粉 適量
レシピ
- 豚もも肉は細切りにし、Aにつけこむ
- たけのこは一度軽くゆでる。
- ピーマンは、皮→細切り、ヘタ→千切り、中わた→2等分にして合わせる。種は別の容器にいれておく。
- ネギと生姜は、1㎝角のうす切りにする
- フライパンに油を入れ①をいためる。
- ⑤にたけのこ、ピーマンを入れいためる。
- 別のフライパンに油を入れ、ネギとしょうがの香りを出す
- ⑥と⑦を合わせていため、Bの調味料をいれる。
- 水溶き片栗粉を入れ、ごま油をまわし入れる。
- 春巻きの皮に⑨の1/10量を入れ、巻く
- ⑩の片面に水溶き小麦粉をつけ、ピーマンの種をつける
- ⑪を揚げ油で揚げて完成!!
審査委員長(下國シェフ)講評
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●奨励賞
りんごジャム
札幌ベルエポック製菓調理専門学校 1年 松本 羽桜
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
お盆に母の実家に行った時に、たくさん果物をもらったから。
調理のポイント
糖度を50%以上にしたかったので400CCの煮汁に200gの砂糖を入れた。
砂糖とレモン汁の量を変えるとお好みのジャムができる
苦労した点やレシピを考えてみた感想
学校で作ったものを参考にしたけど、煮詰め方でジャムのやわらかさが変わるので難しかった。
材 料
- りんごの皮 200g
- 水 500cc
- 砂糖 200g
- レモン汁 15~30cc
レシピ
- 鍋にりんごの皮、水を入れて沸騰から30分程弱火で煮込む。
- 網で煮汁をこす。(400㏄)
- 煮汁を鍋に移して 皮と同じ量の砂糖とレモン汁を加える。
- 水分が半分以下になるまで煮詰める。(約30分)
- 透明度が上がってほんのりとろみがでたら
- 煮沸した清潔な容器に注ぎ、冷凍庫で冷やす。
審査委員長(下國シェフ)講評
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海老のトマトパスタ
札幌ベルエポック製菓調理専門学校 1年 吉川 空良
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
海老の殻をごみの日まで放置すると虫がわいたりして大変なので殻ごと料理にした。
調理のポイント
海老を揚げることでとても海老の香りがでて良かった。
苦労した点やレシピを考えてみた感想
海老の揚げ具合が難しかった。
材 料
- 海老の殻 16g
- 塩 適量
- 黒胡椒 適量
- 小麦粉 10g
- パスタ 100g
- 玉ねぎ 105g
- トマトホール 150g
- にんにく 1片
- えび 5尾
- 塩 10g
- コンソメ 5g
- 塩 適量
- 黒胡椒 適量
- バター 15g
レシピ
- 海老の殻と尻尾をとりそれに塩、コショウをして小麦粉をかける。
- 油を150℃まで上げて海老の殻と尻尾を揚げる。きつね色になったらバットにうつし粉々に砕く。
- 玉ねぎとにんにくをみじん切りにしてフライパンでいためる。
- 玉ねぎに色がついてきたらむいたエビを入れる。
- 海老に色がついたらトマトホールを入れる。
- トマトホールがぐつぐつしてきたら塩、コショウ、バターを入れパスタのゆで汁をいれてよくまぜてトマトソース完成
- ゆであがったらトマトソースと混ぜて乳化させる
- 最後にパスタを盛り付けその上に砕いた海老の殻と尻尾をのせて完成
(トマトソース)
パスタ・・・7分ゆでて
審査委員長(下國シェフ)講評
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チョコチップ
クルミカルシウムクッキー
札幌ベルエポック製菓調理専門学校 1年 白井 稜人
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
ドラマのワンシーンで卵の殻をそのまま食べているのを見て、「卵の殻はカルシウムのかたまりだし食べたら沢山摂れるのでは」と思ったから
調理のポイント
卵殻の粉末は他の粉物とくらべてくっつきにくいので最初に粉を合わせる時に均一になるよう、しっかり混ぜる
苦労した点やレシピを考えてみた感想
家にフードプロセッサー等がなく手回しミキサーで砕いたため、完全な粉末状にならず、食感が残ってしまった
材 料
- 卵殻 50g
- 薄力粉 50g
- アーモンドプードル 10g
- 砂糖 15g
- 塩 0.5g
- サラダ油 15g
- 無調整豆乳 15g
- チョコチップ 10g
- くるみ 10g
レシピ
- 卵の殻はそのままで使えないので粉末状にしていきます。
・まず約10分間煮沸消毒をします。 ・次に95℃に温めたオーブンで10分~15分焼きます。 ・フードプロセッサーやミル等で粉末状になるまで粉砕します。 - ボウルに薄力粉、アーモンドプードル、砂糖、塩、卵殻粉を入れ、均一になるようにゴムベラで混ぜ合わせる。
- サラダ油を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。卵殻粉はまとまりにくいので③と④の行程でしっかり混ぜること。
- 豆乳を加えてゴムベラで切るように混ぜ、まだ少し粉っぽさが残る程度で粗くきざんだくるみとチョコチップを加え、生地をまとめる。
- 棒状に成形し、ラップに包み、冷凍庫で30分以上冷ます。
- オーブンを170℃に予熱しておく。冷ました生地を5mm~10mm程度の厚さにカットし、クッキングシートに並べて、170℃で15分~20分焼く。
審査委員長(下國シェフ)講評
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野菜の焼きドーナツ
藤女子大学 2年 寺田 りん
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
にんじんの皮には栄養があると聞いたことがあったことと、皮を剥くのはめんどくさいというズボラな考えからです。ブロッコリーは今回初めてどこまで食べられるのか調べてみて葉っぱや細い茎も食べられるということだったので加えてみました。
調理のポイント
ドーナツ型がなければカップケーキなどの型で代用できます。家にあるいろいろな野菜を使ってできると思います。野菜の甘みが美味しくて、米粉を使っていて、焼いているので罪悪感が少なく食べられて最高です!
苦労した点やレシピを考えてみた感想
野菜の水分が1番心配でしたが、モッチモチでおいしく仕上がったので良かったです。りんごの蜂蜜を使ったからなのかとうもろこしのような味がしました。ほとんど混ぜるだけで子どもも一緒に簡単にできていいと思います。
材 料
- 米粉 80g
- にんじん 40g
- ブロッコリー 40g
- ヨーグルト 70g
- 卵 1個
- はちみつ 15g
- 砂糖 20g
- ベーキングパウダー 3g
- オリーブオイル 大さじ1
レシピ
- オーブンを170度15分に予熱する。
- フードプロセッサーでにんじんとブロッコリーを細かくする。
- 全てを混ぜる。
- ドーナツ型にオリーブオイルを塗ってオーブンで170度15分で焼いたら完成!
審査委員長(下國シェフ)講評
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北海道の地元食材で作った
和風ピクルス 生姜の香り
修学院札幌調理師専門学校 2年 新関 遥太
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
日々の授業の中で一流店ほど残菜や下処理から出るごみの量が少ないと学び、今回ごみ減量のためのレシピを募集していると聞いたので「料理上手は、ごみ減らし上手」をテーマに応募させて頂きました
調理のポイント
北海道食材の素材の良さ、味を活かした最初からごみの出ない調理に仕上げました。使っている野菜の中には皮が固くて噛みにくかったり、飲み込みしにくいものがあるので、皮目に隠し包丁で切込みを入れて、食べやすくしました。
苦労した点やレシピを考えてみた感想
一般の方にも調理しやすい簡単レシピです。プロの調理師じゃないと出来ないものではなく、今晩のおかずや旦那さんのお酒のおつまみにでもして頂けるようなレシピにしました。また、北海道や東北の食文化は漬物文化であり、北海道の広大な大地の恵みである野菜を使い、食材が持つ風味や良さを存分に感じられる一品に作りました。
材 料
- 大根 15g
- ブロッコリー (芯の部分) 15g
- ごぼう 10g
- 人参 10g
- れんこん 10g
- 生姜 5g
- みょうが 5g
- 北海道産白ワイン 10g
- 穀物酢 20g
- 上白糖 10g
- 水 10g
- 穀物酢 15g
- 上白糖 5g
みょうが用の甘酢
レシピ
- 野菜は皮ごとたわしで洗い、皮目に1mm幅で切込みを入れて、大根はいちょう切り、れんこん、人参は半月切り、ごぼうは斜めスライス、ブロッコリーの芯は短冊切、みょうがはそのまま、生姜は5mm幅の輪切りの後、1mm幅の千切りにする
- れんこん、ごぼうは酢水にとり、水から茹でる
- みょうがは軽く茹でて甘酢につけておく
- 大根、人参、ブロッコリーは塩もみして30分程置く
- 白ワインはアルコールを飛ばして水、酢、砂糖と一緒に入れてマリネ液を用意する
- 茹でたれんこん、ごぼうは冷水で冷やし、塩もみした野菜は水で洗い、塩抜きする
- 野菜の水気を拭き取り、マリネ液に着けて冷蔵庫で1晩冷やす
- 器にもりつけて完成
審査委員長(下國シェフ)講評
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魚丸ごと佃煮出汁茶漬け
札幌ベルエポック製菓調理専門学校 1年 池上 開
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
魚の皮や骨を使わない、食べない人が思ったより多いことから
調理のポイント
出汁を丁寧に引くこと
雑味が出ないようできるだけ焦がさないこと
魚はなんでも使える
苦労した点やレシピを考えてみた感想
魚の骨からでるうまみを余さず使えてよかった
材 料
- アジ(魚なら何でも) 1尾
- かつお節 30g
- 昆布 20g
- 水 1000mℓ
- 米 1合
- ねぎの葉 1本分
- 白ごま 適量
- 醤油 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 水 150mℓ
レシピ
- Aの材料で出汁を取る、米を炊いておく
- アジは三枚におろし、塩を振って余分な水分と臭みを除く
- 出汁をとったあとの昆布とかつおぶしを食べやすいよう軽く刻む。
- 昆布、かつお節、Bを鍋に入れ、水分が飛ぶまで火にかける
- アジはグリルかフライパンで焼く
- アジのアラは80℃くらいのお湯に入れ、にごってきたら取り出して氷水に落とし、ヌメリ、血の塊があったら取り除く
- 取った出汁にねぎの葉の部分、霜降りしたアジのアラを入れ、火にかける(ギリギリ沸騰するかしないかの火加減)
- アクを取り除き、塩でアジを調整し、ペーパーでこす。
- どんぶりに米を盛り、焼いたアジ・佃煮を乗せ、出汁をかけて、白ごまをちらして完成。
審査委員長(下國シェフ)講評
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リユースあじたま
札幌ベルエポック製菓調理専門学校 1年 大場 真彩
なぜこのごみ減量レシピを考えたか
常備菜の漬物を食べていて、ふと調味液を捨てるのがもったいないと感じたから。
調理のポイント
・漬物の時点で濃いめの味にすると、卵の味つけで失敗しにくい。
・鶏卵だけではなくうずらの卵でも応用ができます。
・1つの調味液で複数の品が作れるので、お酒のアテにもぴったり。
苦労した点やレシピを考えてみた感想
最初は味付けを固定して出汁巻卵を試作しましたが、漬物という各家庭の味を活かすために煮卵を思いつきました。
材 料
- キュウリ 5本
- だし昆布 5片
- 塩 適量
- だし醬油 適量
- 鶏がらスープの素 ひとふり
- 七味 お好みの量
ピリ辛キュウリ
- 鶏卵 1個
- 調味液 60g
- ネギやアサツキ お好みの量
あじたま
レシピ
- キュウリの両端を落とし、乱切り(一口大)にする。
- ポリ袋にキュウリと各調味料を入れてよく振り、混ぜる。
- 冷凍庫で一晩寝かせる。
野菜の浅漬けを作る
・好みの野菜、好みの味付けで塩気が特徴的な浅漬けであれば構いません。
・今回はピリ辛キュウリで作りました。
- 卵を芯まで完熟に茹でる。
- 卵を冷まして殻をむく。
- フリーザーバッグに卵と調味液、お好みので刻んだ香味野菜を入れて密封する。
※浅漬けにした野菜の水分で調味液の味が薄い場合は、塩を足してください。 - 冷蔵庫で1晩寝かせる
あじたまを作る。
審査委員長(下國シェフ)講評
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ごみ減量アイディアレシピコンテストとは
札幌市内の学生のみなさまを対象に、「ごみ減量につながるレシピ~無駄なく料理してごみを減らそう!~」をテーマに、アイディアレシピコンテストを開催いたしました。
4名の審査員のみなさまで1次審査を行い、上位10作品を選出し、最終審査は、インターネット投票に加え、「札幌市ごみ減量イベントinチ・カ・ホ」会場における一般投票により、最優秀賞(1名)、優秀賞(2名)を選出いたしました。
1次審査員紹介・講評
審査委員長
下國 伸
料理人の父の影響で料理の道を志す。地元の調理師専門学校を卒業後、箱根の「オーベルジュ・オー・ミラドー」で約4年半、東京の2つ星レストラン「ピエール・ガニェール」で約2年修行。さらにフランス・ローヌ地方の有名店を経て、北海道へ。札幌で数店を渡り歩き、2017年に老舗フレンチレストラン「コートドール」の4代目料理長に就任。退職後は、食の未来のために日本全国を回る料理修行の旅へ。よりスキルアップした料理人を目指し進化を続けている。メディア出演も多数。初代「CHEF-1グランプリ」王者
●講評
学生らしいアイディアにあふれたレシピが多かった印象です。そんな中で、野菜の皮や芯の部分を使うことの意味、魅力、大切さを僕ら料理人がもっともっと学生のみなさんに伝えていかなければならないな、と改めて気づかされました。
今年もこのレシピコンテストの審査に携われて、本当に感謝しています。
澤井 克征
東京にあるLesenfants gatesで勤務後、24歳で渡仏。ローヌのLa Chachetteで働きながらワイン生産者の下で研修、ソムリエ資格を取得。パリのBotanique restaurantで畑作業をしながら環境に配慮した循環型の働き方を徹底。その後ノルマンディーの何もない地域で自給自足のレストランL’auberge sauvageをTomasBenadyと共に立ち上げる。大自然に依存した調理場に囚われない料理を探究する。
30歳の時にブルガリア、コペンハーゲンを経て、2022年帰国。食の観点から見た環境問題の講演、イベントなどを開催しながら活動中。
●講評
参加者全員がほぼ「生ゴミ=野菜の皮」を題材にしており、野菜の皮や芯などを「普段捨てる物だが食べられるように加工する」という目的のレシピが多くみられました。野菜の皮や芯は野菜の個性であり香りや味の集合体です。普段は捨てる物としてではなく、個性と向き合い伸ばすようなレシピを考えられると尚良かったと思います。
吉田 夏織
大学卒業後、渡米。カリフォルニア州にて料理を学び、1年研修したのち帰国。
イルギオットーネ丸の内(東京・今は閉店)、Le Musee(札幌)、SIO(札幌)、を経て2019年より札幌市西区の農園レストランAGRISCAPEのシェフ&農場長をつとめる。
●講評
ごみの減量について今回じっくりと向き合ったことで、今後も頭の片隅でごみの減量を意識した生活ができるのではないかと思います。私たちのレストランでは生ごみは堆肥にして畑に戻しています。環境を守ることは私たちの食を守ることに直接つながるので、料理人を志すみなさんが食を守るということはどういうことなのか考えるきっかけになっていることを願います。
中村 幸絵北ガスクッキングスクール主任講師
【主な資格】調理師、オリーブオイルジュニアソムリエ・紅茶コーディネーター、コムラード・オブ・チーズ、エコクッキングナビゲーター、初級減塩マイスター
【出身地】神奈川県藤沢市
【経歴】北ガスクッキングスクール勤務15年目。主に薬膳料理教室の講師として活躍中。北海道内地域特産品を使用したレシピ開発、クッキングスクールの企画、運営に関する業務を務める。
●講評
選ばれたレシピは、オリジナリティに溢れ、見た目も美味しそうな料理です。日常でよく使う食材を丸ごと使い、作り方に工夫を凝らし、簡単で美味しい料理を考案されています。「ごみ減量」を意識することで新たな調理方法を発見されたように思います。考えることの経験が日々の生活に活かされ、ごみが減り節約と環境へ貢献することで、調理も楽しくなることと思います。
審査委員長(下國シェフ)講評
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